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[노정희의 추억의 요리산책] 사위와 장모를 엮어주는 매생이

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매생이국 매생이국
노정희 요리연구가 노정희 요리연구가

'미운 사위 매생잇국 준다'는 속담은 고릿적 이야기다. 매생이 효능은 탁월해서 '미쁜 사위에게 매생잇국 준다'고 해야 어울린다.

매생이는 알칼리성 식품으로 칼슘과 철분, 단백질 등의 함량이 높다. 엽록소와 식이섬유가 풍부하여 성인병 예방과 숙취에도 탁월한 효과를 보인다. 다양한 영양분을 갖추고 있어 유명세를 타고 있는 식물성 해조류가 매생이인 것이다. 매생잇국을 한 수저 뜨면 청정 바다의 향기를 진하게 느낄 수 있다. 이런 좋은 음식을 미운 사위에게 줄 리가 없다.

'매생이'는 '생생한 이끼를 바로 뜯는다'라는 순수한 우리말이다. 남해안 청정지역에서만 채취할 수 있으며, 열에 약하고 약간의 오염물질만 닿아도 녹아버리는 성질 역시도 순수한 식재료임을 보여준다. 정약전의 '자산어보'에는 "누에실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이른다. 국을 끓이면 연하고 부드럽다. 서로 엉키면 풀어지지 않고 맛은 달고 향기롭다"고 기록되어 있다.

김은 건조시켜 상품화 하지만, 매생이는 한데 뭉친 '재기(덩이)'로 상품화하는 게 일반적이다. 제철인 11월에서 3월까지 채취한 재기 매생이를 구입해 냉동보관해서 먹는 것이 효율적이다. 한때는 김 양식에 매생이가 섞여 있으면 달갑잖게 여겼다. 하지만 매생이의 효능이 알려지면서 이제는 김이 붙지 않도록 주의하고 있다니 역지사지를 생각게 한다.

예전에는 바다에 나가 배 난간에 매달려 매생이를 수확했다. 일렁이는 파도와 싸우며 난간에 가슴을 맞대고 작업을 한 것이다. 그래서 매생이 판돈을 '가슴 아픈 돈'이라 불리었다. 어부들은 작업을 마치고 돌아올 때 매생이를 한 움큼 훑어 와서 국으로 끓여먹었다. 이것이 매생이국의 시초라고 전한다.

매생이는 맛이 달고 성질은 부드럽다. 매생이는 물 속 열에 쉽게 녹기 때문에 요리 시에는 국물이 끓기 시작하면 넣어준다. 매생이 입자는 촘촘해서 언뜻 보아서는 뜨거움을 느낄 수가 없다. 섣불리 한 수저 입에 넣었다가는 입천장이 데여 곤혹을 치른다. '미운 사위 매생잇국 준다'는 속담이 생겨난 이유이기도 하다.

매생이는 여러 요리에 다양하게 접목할 수 있다. 국을 끓일 때는 타우린이 풍부한 굴을 넣어주면 궁합이 잘 맞는다. 칼국수, 떡국, 냉면, 죽 등 국물 요리에 좋으며, 전과 계란말이, 스파게티에도 응용하고 있다. 단, 매생이는 유기산에 약하기 때문에 다른 해조류처럼 식초를 넣어 무쳐먹지 않는다.

장모가 매생잇국을 끓여줄 때는 사위는 필히 귀를 열어볼 일이다. "뜨거우니까 천천히 드시게." 한다면 충분히 사랑받고 있는 반증이다. 혹여 장모가 아무런 언급을 하지 않았다고 해도 서운해 하지는 말지어다. 이렇게 좋은 매생잇국을 차려주는 것만으로도 대접받고 있는 것이니까.

Tip: 매생이는 상온에 두면 녹아버린다. 한 번 먹을 만큼씩 손질해 냉동 보관하여 사용한다. 매생이는 요리에 쉽게 응용할 수 있다. 기존 음식 만들 때 마지막 단계에서 넣어주면 된다. 순수한 매생이 맛과 향기를 느끼고 싶으면 마늘이나 파 등 자극적인 재료를 넣지 않는 게 좋다.

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